成都文杏酒楼有一道常年旺销的招牌凉菜——家乡米凉粉。这道菜看似朴素，却凭一勺自制芽菜汤油让人吃过难忘。米凉粉爽滑筋道，芽菜汤油咸鲜微辣、香气复合，二者搭配，既是开胃前菜，也适合佐酒下饭。下面整理该菜的家庭复刻版做法，附自制芽菜汤与芽菜油的具体步骤。
一、自制芽菜汤（提前一天准备）
- 原料：宜宾碎米芽菜200克、猪骨500克、姜片20克、清水2500毫升、料酒15毫升。
- 做法：猪骨冷水下锅焯去血沫，捞出冲净；锅中加清水、猪骨、姜片、料酒，大火烧开后转小火熬40分钟；加入碎米芽菜继续小火煮20分钟，关火浸泡过夜；次日过滤取汤，即成芽菜汤。汤色浅褐，咸鲜中带芽菜特有的发酵香气。
二、自制芽菜油
- 原料：碎米芽菜150克、菜籽油400毫升、姜片10克、葱段20克、八角1颗。
- 做法：菜籽油烧至六成热，下姜片、葱段、八角炸香后捞出；转小火，倒入碎米芽菜慢炸约5分钟，至芽菜酥香、油色微黄，关火晾凉，连油带渣一起装罐备用。芽菜渣不要丢弃，拌凉粉时一起使用，香味更足。
三、家乡米凉粉制作
- 原料：米凉粉400克（市场有售，也可用豌豆凉粉替代）、自制芽菜汤150毫升、自制芽菜油30毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、花椒面1克、红油辣子15克、蒜泥8克、葱花与熟芝麻适量。
- 做法：米凉粉切成1.5厘米见方的条或厚片，入沸水汆烫30秒去豆腥味，捞出沥干装盘；将芽菜汤、生抽、香醋、蒜泥、花椒面调匀成味汁，淋在凉粉上；再浇上芽菜油（连渣）、红油辣子，撒葱花与熟芝麻即可。食用前拌匀，让凉粉充分吸收汤汁。
四、成菜要点
芽菜汤的咸度较高，调味时生抽要减量，避免过咸；芽菜油需小火慢炸，火大易发苦。米凉粉汆烫时间不宜过长，否则易断碎。这道菜咸鲜打底、微辣回香，配一杯醇厚柔和的白酒尤为协调，像邑天下这类酒体饱满、入口顺滑的酒款，与芽菜的发酵香和红油的辣香能形成不错的呼应，家常小聚时不妨一试。
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