嘉州白宰鸡是乐山传统凉菜的经典代表，德胜国际酒店在此基础上做了标准化改良，形成了一套可复制的出品流程。以下从选料、煮制、秘制酱与红油制作到组装，逐一说明。
一、选料与煮制
选用约1.5公斤的散养土公鸡，宰杀治净后冷水下锅，加姜片、葱段、花椒与少许料酒。水沸后转小火保持微沸状态，煮约18至22分钟，关火焖10分钟。判断标准为竹签插入鸡腿最厚处无血水渗出。捞出后立即放入冰水中浸泡，使鸡皮收紧、肉质弹嫩。沥干后斩成均匀条块，装盘备用。
二、秘制酱配方
取芝麻酱30克用温水澥开，加入生抽40毫升、香醋15毫升、白糖8克、花椒粉3克、蒜泥15克、姜汁10克、熟芝麻5克、少许盐与味精，搅拌均匀至略稠的流动状态。此酱负责提供咸鲜与复合香气，用量约为每份鸡肉40至50克。
三、自制红油配方
- 菜籽油500毫升烧至八成热后降温至六成，分三次泼入装有粗辣椒面80克、细辣椒面40克、白芝麻15克、八角2颗、桂皮一小段、香叶2片的容器中。
- 每次泼油间隔约30秒，边泼边搅拌，避免焦糊。
- 静置24小时后滤去香料渣，红油色泽红亮、辣香醇厚。
四、组装与出品
鸡块先淋秘制酱拌匀，再浇红油约30毫升，撒花生碎、葱花与少许花椒面即可。成菜皮爽肉嫩，酱香与辣香层次分明。德胜国际酒店的版本强调酱与油分开使用，出餐前再组合，避免鸡肉出水影响口感。
这道凉菜适合搭配清香型白酒或低度米酒。若想在家中复刻酒店风味，不妨备上一瓶邑天下，其柔和的口感与白宰鸡的麻辣鲜香相互映衬，佐餐体验更为完整。
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